Гораздо меньше сведений о виноградарстве и виноделии в странах Востока. В Китае, согласно древнему преданию, первое вино из винограда на горе себе приготовил некий Ю за 2 тысячи лет до н.э. Напиток не понравился императору, который изгнал Ю из Китая, под страхом смерти запретил пить вино и предсказал погибель тем народам, которые станут его пить. Однако труды бедного Ю не пропали даром. Прошло несколько столетий и употребление вина в Китае стало заурядным делом. Об этом, в частности, свидетельствует большое количество застольных песен того времени.

"В знаменитой книге "Большая ботаника", написанной в XII веке н.э., сообщается, что вино подносилось городами в качестве почетного дара своим правителям, наместникам и даже императорам. Китай всегда был страной контрастов и тотальных мероприятий. При разных императорах употребление вина повсеместно запрещалось. Иногда надолго исчезало даже всякое упоминание о винограде и вине. Но ничто не вечно под луной: проходило время и народ вновь начинал усердно возделывать виноград, давить из него сок и получать волшебную влагу". (Цит. По В.П. Нужному)

Не уступали китайцам и японцы, которые выращивали виноград с незапамятных времен. Однако, как и в Китае, периоды либерального отношения властей к вину сменялись периодами полного запрета на него и уничтожением виноградников. Надо полагать, что нелюбовь властителей стран Востока к вину и опасения за свои народы имели достаточно веские основания. Дело в том, что генотипические особенности монголоидов определяют их особую, резко отличающуюся от европеоидов, реакцию на алкоголь. Примерно у 60% представителей монголоидной расы при окислении алкоголя образуется большое количество чрезвычайно токсичного уксусного альдегида. Поэтому употребление даже небольшого количества алкоголя вызывает у них отравление, сопровождающееся покраснением лица, сердцебиением, одышкой, а иногда и смертью.

В арабском мире Ислам полностью запретил употребление алкоголя 14 веков назад. Сделано это было несколькими аятами Корана и указаниями пророка Мухаммада. В отличие от американцев, которые так и не смогли примириться со своим законом 1919 года, запрещавшим спиртные напитки, невежественные арабы немедленно подчинились запрету, провозглашенному Священным Кораном.

Алкоголь был неотъемлемой частью жизни арабов доисламского периода. Отношения в то время были крайне напряжены, нормой были племенные распри и вооруженные столкновения. Из-за пустяковых причин родственные племена воевали друг с другом до почти полного уничтожения. Семейная жизнь была разрушена. С детьми женского пола обращались очень сурово, а иногда умерщвляли сразу же после рождения. Мужчины, и даже женщины, искали в алкоголе утешение и убежище от жестокостей и опасностей окружающего мира. История доисламских арабов свидетельствует о том, что алкоголь у них употреблялся весьма широко, а пьянство и алкоголизм были повседневным явлением. Ислам не сразу же обрушивался с критикой на пьянство, супружескую неверность или азартные игры как явления, а в начале вел борьбу с глубоко укоренившимися ложными верованиями и ценностями, как причинами этих пороков. Идолопоклонство, трайбализм и их ценности – вот естественный источник джахилийи, или невежества. А алкоголизм, разврат и азартные игры были лишь плодами на дереве джахилийи, выросшем, в основном, из идолопоклонства.

Имам Аль-Бухари приводит такие слова Аиши, жены пророка Мухаммада: "Если бы Коран сразу же предписал арабам не пить хамир (вино), не играть в азартные игры или не заниматься развратом и прелюбодейством, то они бы наверняка сказали: нет, мы не можем согласиться". В действительности же, Коран терпеливо вселял в их сердца страх перед Господом и любовь к Нему, рисовал им картины другой жизни с ее раем и садами Эдема для тех, кто повинуется Ему, и с адом и Геенной для тех, кто восстает против Него, и так до тех пор, пока сердца их не смягчились. Затем им было приказано прекратить употребление хамира, прелюбодейство и азартные игры – и они согласились.

И даже тогда вино не было запрещено сразу. Ушло еще три года на то, чтобы полностью запретить эту отраву. Мусульмане стали задавать вопросы относительно вина. Они спрашивают тебя о вине и майсире. Скажи: "В них обоих – великий грех и некая польза для людей, но грех их – больше пользы".

Этот аят отвратил от вина и азартных игр многих преданных и набожных мусульман. Но, поскольку ядовитая жидкость не была запрещена окончательно, основная масса мусульман продолжала пить, особенно утром (сабух) и вечером (габух). И все же этому предписанию принадлежала большая роль в снижении потребления алкоголя в Медине, столице исламского государства.

Следующее предписание было ниспослано после того, как один из сподвижников, будучи в состоянии опьянения, сделал ужасные ошибки, цитируя Священный Коран в своей молитве: "О, вы, которые уверовали! Не приближайтесь к молитве, когда вы пьяны, пока не будете понимать, что вы говорите".

Это ограничение было очень важным, поскольку впервые пьянство вошло в противоречие с молитвами, которые распределялись в течение всего дня, начиная с молитв на рассвете и кончая молитвами на ночь.

Результатом этого явился конфликт между новым предписанием и устоявшимся обычаем арабов пить с утра (сабух) и ранним вечером (габух). Внутренняя борьба раздирала душу многих пьяниц, пытавшихся обуздать свою страсть к спиртному. У некоторых хронических алкоголиков даже проявились отдельные симптомы, характерные при воздержании: конвульсии, или приступы белой горячки (delirium tremens).

В качестве лекарства употребляли мед. Он был рекомендован Священным Кораном и пророком Мухаммадом как прекрасная пища и целительное средство. Последний удар по вину был нанесен во время пира, в котором участвовали мухаджиры (мекканцы) и ансар (мединцы), где подавалось спиртное. Напившись, они стали похваляться друг перед другом, а потом затеяли драку, используя в качестве оружия обглоданные кости со стола. Когда они опомнились, а эффект опьянения уже прошел, то устыдились совершенного, чувствуя себя виноватыми и грешными. И в тот момент была ниспослана сура Корана, провозгласившая, что азартные игры и спиртные напитки отныне и навсегда запрещены для всех мусульман.

"Сатана желает заронить среди вас вражду и ненависть вином и майсиром и отклонить вас от поминания Аллаха и от молитвы. Удержитесь ли вы?". И удивительным был ответ всего общества. Люди вскричали: "О Аллах! Мы бросили пить!". Вот, что передают со слов Анаса Ибн Малика: "Когда вино было запрещено, арабы все еще любили его, и не было для них ничего более трудного, чем соблюсти запрет. Тем не менее, они должным образом последовали ему. Каждый из нас, в чьем доме было вино, вынесли его на улицу и вылили. На протяжении нескольких дней запах ядовитого зелья стоял над Мединой".

Пророк потребовал от жителей Медины вынести все вино, хранившееся у них дома, и сам ножом взрезал кожаные бурдюки, наполненные вином. В тот день пророк произнес свой знаменитый хадис, которым он проклял вино, тех, кто пьет, гонит, торгует или даже только подает его на стол. Таким образом, в течение одного-двух дней все население города превратилось в трезвенников, и наиболее удачная кампания, когда-либо предпринимавшаяся человеком против алкоголизма, была чудесным образом выиграна. С тех пор и по сей день, мусульмане всего мира (а их в сегодняшнем населении Земли насчитывается около 1000 миллионов человек) являются группой, наименее подверженной алкоголю и связанным с ним проблемами. Несмотря на их принадлежность к различным нациям и культурам, большинство сохранило свою воздержанность к употреблению алкоголя на протяжении веков.

. Дж.Тойнби в своей книге "Цивилизация перед судом истории" пишет: "Дух Ислама... возможно, выразил себя в... освобождении от алкоголя, совершившемся под влиянием религиозных убеждений, которые, как оказалось, способны сделать то, к чему не смогли принудить пришедшие извне санкции чуждого закона. И здесь, глядя в будущее, мы можем отметить благотворное влияние, которое Ислам способен оказать на космополитический пролетариат западного общества, опутавшего своими сетями весь мир". (А. Дж. Тойнби. "Цивилизация перед судом истории". М.: Рольф. С. 395)

На территорию Восточной Европы, где климатические условия не позволяли выращивать виноград, вино иногда завозили торговцы, странники и воины. Вкус его, вплоть до принятия христианства, был знаком лишь избранным. Даже в XVI столетии иностранные вина водились исключительно в знатных домах и выставлялись на стол только по торжественным случаям. Лишь в низовьях Волги и Дона, где произрастала дикая виноградная лоза, местные жители издавна делали вино для своих повседневных нужд. Научили их этому, скорее всего, греки, древние поселения которых найдены в районе нынешнего Новочеркасска.

В России производство местного вина берет начало на Кавказе в середине XIX столетия благодаря стараниям тогдашнего кавказского наместника князя Михаила Васильевича Воронцова, который бесплатно раздавал всем желающим выписанные им из-за границы новейшие сорта виноградной лозы. С Кавказа культурное виноградарство и виноделие быстро перекочевало в Крым и, со временем, в этих краях научились делать удивительные по вкусу и аромату напитки, во многом превосходящие зарубежные аналоги.

Глупо было бы думать, что в те далекие времена виноградное вино было единственным алкогольным напитком и народы, проживающие на территориях с суровым климатом, не были знакомы со вкусом спиртного. Легенда говорит, что Осирис (около 2000 лет до н.э.) научил жителей тех стран, где виноград не произрастал, готовить из ячменя охмеляющий напиток, который можно считать прообразом современного пива.

Считается, что пионерами в пивоваренном деле были все те же неугомонные древние египтяне. Сохранился папирус, на котором отец пишет своему сыну и упрекает его в том, что тот часто посещает питейные заведения и пьет гаг и зед – так назывались сорта пива, приготовлявшиеся в Египте. Однако пивоварением люди начали заниматься с незапамятных времен. Изучение рецептов приготовления пива, высеченных на камне, дает основание утверждать, что около 7000 года до н. э., то есть 9 тысяч лет назад, шумеры, проживающие в Междуречье – на территории между реками Тигр и Евфрат, уже умели варить напиток с применением ячменного солода. Они, как утверждают сохранившиеся исторические документы, приносили его в дар богине плодородия.

Американскими археологами были найдены в Месопотамии глиняные дощечки, которым, по крайней мере, 6 тысяч лет. На них изображены два человека в процессе работы. У пивоваренного чана. Приготовление пива детально описано на клинописных табличках, которым более 5 тысяч лет. У шумеров была даже поговорка: "Не знать пива – не знать радости". (Цит. По Довгань В.)

Известный немецкий археолог Е. Хубер писал в своей "Истории Месопотамии": "Я нашел убедительную клинопись в храмовом инвентаре третьего тысячелетия до нашей эры. Там содержались прелюбопытные рецепты изготовления шумерского пива". Хуберу удалось установить не менее 15 сортов пива. Он смог составить из разрозненных изображений 23 сцены, показывающие процесс приготовления пива. (Huber E. Bier und Bierbereitung bei den Volkernder Urzeit. 1926).

Процесс пивоварения был примерно такой же, как в наши дни. Из солода вырабатывался пивной хлеб, баппир, который потом крошили, опускали в бочку, заливали водой и квасили. Текутину процеживали и приправляли. Пилось пиво через специальные тростниковые трубочки, чтобы нерастворившиеся плевела и зерна не попадали в пищевод пьющего.

Древние народы, населявшие Месопотамию, – шумеры, вавилоняне, ассирийцы – знали более 70 сортов пива, имевших разные названия в зависимости от вкуса, цвета и других свойств. Было пиво сладкое, которое якобы любили женщины, пиво темное и светлое. Пили "пиво хорошее", "очень хорошее" и с множеством других названий. Наиболее распространенным в Месопотамии было темное пиво, довольно густое с осадком, умеренно игристое с небольшим содержанием алкоголя, запахом кисловатого солода и освежающим кисловатым вкусом. Сдобренное пряностями, пиво было более или менее горьким, в зависимости от использования трав.

У шумеров была покровительница пивоварения Нинкаси, что в переводе означало: "Ты, которая так щедро напоила меня". Ей посвящен "Гимн Нинкаси" – древняя поэма, датируемая 1800 г. до н. э.

Пиво пили и простой народ, и знать. Оно подносилось богам, служило предметом торговли и в качестве уплаты натурой. Шумеры освобождали пивоваров от военной службы.

В ассирийской и вавилонской империях роль солодарей и пивоваров значительно возросла. Так же, как другие ремесленники, они объединялись в цехи и имели различные обязанности по отношению к богам.

В Вавилоне, возникшем на территории шумерской цивилизации, правила изготовления и продажи пива были отражены в знаменитом своде законов царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н. э.), являющемся наиболее значимым юридическим памятником Древнего Востока. "Судебник Хаммурапи" – большой каменный столб с высеченными надписями, найденный на месте древнего города Сузы (хранится в Лувре), предусматривал, в частности, суровые наказания пивоварам, разбавлявшим пиво водой. Виновным, правда, предоставлялось право выбора: либо быть утопленным в бочке с испорченным пивом, либо пить его, пока не упадут замертво. Кабачников, завышавших цену на пиво, без лишних разговоров топили в реке. Надо полагать, что качество пива в Вавилоне было высоким.

"К 722-705 гг. до н. э. относится изображение во дворце ассирийского царя Саргона II в Дур-Шаррукин, нынешнем Хорсабаде, в 20 километрах севернее города Мосул в Ираке. Это свидетельствует о том, что ассирийцы переняли варение пива от вавилонян. Объединение пивоваров в союз подтверждается и в более позднее время, в царствование царя Небукаднезара (605-562 гг. до н. э.). Пивовары поклонялись богу Ану, но молитвы возносили к высшему покровителю, богу Марцуку.
Из Древнего Египта сведений о пиве дошло меньше. Всемирно известный чешский исследователь профессор Грозный обнаружил в Египте памятники, указывающие, что пиво там варили уже в 2800 году до н. э. Настенная живопись, относящаяся к 2600-2190 гг. до н. э., показывает процесс приготовления пива.
Расшифрованные рецепты очень сложны. Древние египтяне знали немало сортов пива, начиная от обычного ячменного, темного, светлого мягкой консистенции, светлого с тончайшим ароматом и обычного пива из смеси разных видов солода и кончая пивом, для приготовления которого использовался пшеничный солод". (Цит. По В. Довгань).

Популярное выражение "пиво – это жидкий хлеб" знали уже в Древнем Египте и Вавилоне. Надо отметить, что выпечка хлеба и пивоварение в Египте осуществлялись по одной концессии, поскольку пиво варили тогда из солодовенного хлеба, поджаренного или подсушенного на солнце.

Пиво в Египте было главным образом напитком бедняков и средних слоев населения. Пиво, лук и хлеб – основная еда древних египтян. А дневная норма строителя пирамид состояла из трех буханок хлеба, трех жбанов пива и нескольких пучков чеснока и лука.

Группа британских археологов во главе с Бэрри Кемпом из Кембриджского университета во время раскопок в Тель-эль-Амарне – древней египетской столице, обнаружила остатки пивоварни, принадлежавшей храму Солнца, построенному Царицей Нефертити. Было обнаружено и настенное панно с изображением Нефертити, наливающей пиво через нечто, похожее на ситечко, чтобы очистить напиток от примесей. Сама Нефертити была незаурядным мастером приготовления ячменного напитка.

"Со времени фараона Рамсеса II пиво становится самым любимым напитком в Египте и Средиземноморье. Из поучения Аниго узнаем, как встречали матери своих детей-учеников: "Потом ты пошел в школу, а когда научился грамоте, я каждый день ждала тебя дома с пивом и хлебом". В гробницы фараонов обязательно ставили сосуды с пивом.
Вместе с тем, на чрезмерное употребление пива уже тогда смотрели неодобрительно. Не случайно на одной из каменных плит было высечено наставление: "Не погуби себя, когда сидишь в пивной, не теряй разума и не забывай своих клятв. Когда упадешь и схватишься за край одежды рядом сидящего, никто не подаст тебе руки помощи. Даже приятели отвернутся и скажут с возмущением: "Пошел вон, пьяница!".
Аккадские пословицы звучат: "Насладился пивом – занемог в дороге", "Пива напился – к месту прирос".
Народы Древнего Шумера и Египта определенно не были единственными, кто умел варить пиво, но они передавали искусство приготовления пива другим народам, и только они сохранили свидетельства о пивоварении, приготовлении солода, торговле пивом, так как эти народы имели письменность". (Цит по В. Довгань)

Археологи из Канады, раскапывая холм Годин-Тепе на западе Ирана, нашли осколки глиняного сосуда, в котором варили пиво, о чем говорит осадок на дне, состоящий из оксалата кальция, который выпадает и при приготовлении современного пива. На дне сосуда нанесена сетка из глубоких царапин, чтобы выпадающий осадок задерживался в них при розливе напитка. Сосуд был изготовлен примерно в 3500 году до Рождества Христова.

Редкая находка ожидала археологов и на одном из островов архипелага Новые Гибриды. В глиняном сосуде, возраст которого около 4 тысяч лет, оказалась хорошо сохранившаяся жидкость. Лабораторные анализы показали, что она представляет аналог пива, приготовленного из ячменя, овса, меда и папоротника.

В Китае также занимались пивоварением несколько тысяч лет назад, используя в качестве исходного сырья рис.

От египтян пивоварение пришло в Эфиопию, Грецию, распространилось в Персию, на Кавказ.

Древнегреческие поэт Архилох, писатели Эсхил и Софокл говорят о "ячменном вине".

Готовили ячменный напиток и в Урартском царстве, существовавшем в IX-VII веках до н. э. на территории Армении. При раскопках были найдены специальные сосуды для приготовления и хранения пива. По свидетельству древнегреческого историка Ксенофонта (430-125 гг. до н. э.), приводимому в труде "Анабасис" там "хранилось ячменное вино в огромных кара-сах-кувшинах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень, и в него был воткнут тростник больших и маленьких размеров... Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино. Напиток был терпкий и приятный на вкус". (Цит. по В. Довгань)

На территории древней Испании (VI-V в. до н.э.) иберийцы варили пиво, которое называлось Caelia или Сегеа.

В Эфиопии пиво носило названия Fokka и Mazar, понятия эти употребляются и сегодня.

Древнегреческий историк Геродот (484-425 гг. до н. э.), как и египтяне, приписывает изобретение пива богу Озирису, называя его ячменным вином. Древнегреческий ученый и мореплаватель Пифей (IV в. до н. э.) отмечал опыт скифских племен в приготовлении пива. Налог на пиво, введенный при царской династии Птолемеев (305-30 гг. до н. э.), играл значительную роль в экономике страны.

Древнегреческий драматург Тит Макций Плавт (254-184 гг. до н. э.) говорил, что пиво в Риме употреблялось во время праздников в честь богини земледелия и плодородия Цереры. Отсюда название пива Ceres и соответствует итальянскому Cervisia и испанскому Cerveza.

А древнегреческий географ и историк Страбон (I век до н. э.), много путешествовавший по Малой Азии и Египту, в своем 17-томном труде "География" отмечал, что в Александрии пользовалось большим распространением и любовью ячменное пиво Cythos, в которое примешивались ароматические вещества.

У жителей Иллирии и Паннонии пиво именовалось Cabaj или Sabajum. Фракийцы и иллирийцы употребляли от Адриатики до Черного моря светлое ячменное пиво как народное питье, о чем неоднократно упоминается в Библии.
Основываясь на подсчетах римского консула и ученого Плиния Младшего (62-113 гг.) по крайней мере, 195 сортов ячменного напитка в Европе изобрели уже к I веку н. э.

В середине I века н. э. в Галлии, в населенной кельтскими племенами, пиво являлось народным напитком под названием Когта. Это кельтское пиво сохранилось в северной Франции, Бельгии и Англии вплоть до нашего времени. По своему этимологическому составу слово Когта схоже с испанским Сегеа, отсюда предположение, что пиво пришло в Галлию из Испании.

В старогерманском языке пиво называлось Peor, Bior, Pier. Считают, что это название происходит от среднелатинского bibег или biberis – напиток. Еще одно старогерманское название пива Ala, Alo, Ealo удержалось в английском языке как Ale. В Англию и Ирландию пивоварение проникло от кельтских племен. Древнеримский историк Публий Корнелий Тацит в своей работе "Германия" (98-99 гг.) сообщает об умении германцев варить пиво из ячменя.

До использования хмеля, для придания пиву горечи и улучшения вкуса, применяли разные травы и пряности. Греческий ученый Диоскорид писал в I веке об употреблении ирландцами curmi – сбраживаемого напитка из проросшего ячменя с травяными добавками. Заменой хмелю служили цветки вереска, верхушки ракитника, полынь, ягоды лавра и плюща и др. Травяные добавки использовали и позже наряду с хмелем. А его современник Ворус писал, что пить вересковое пиво доставляло такое удовольствие, какое испытывали души усопших героев в обществе богов.

Хмель в Европе как дикорастущее растение был распространен во всей зоне умеренного климата, его хорошо знали и римляне. Использование хмеля в пивоварении распространялось в периоды переселения народов. Существует предположение, что хмель впервые стали использовать восточные финны и татарские племена.

Впервые в исторических документах о хмеле говорится у Иссидора Севильского (570-636 гг.), а затем в дарственной у франкского короля Пипина Короткого (714-768 гг.) в 768 году.

Считают, что способность хмеля сохранять пиво и придавать ему особый вкус и запах была открыта на Руси, а потом хмель распространился по Западной Европе. Это предположение основано, во-первых, на том, что родина хмеля – Сибирь, Средняя Азия и юго-восточная Европа. Во-вторых, известно, что люди, населяющие эти земли, испокон веков пользовались плодами хмеля для приготовления браги. Полагают также, что один из излюбленных напитков древних обитателей Приуралья и Сибири не содержал спирта, но оказывал выраженное одуряющее действие. Этот напиток представлял собой настой плодов дикого хмеля, содержащих природные вещества – алкалоиды – в количестве, способном влиять на психику человека и, в частности, оказывать одурманивающее наркотическое действие. Именно с этим связано появление таких известных понятий, как охмеление, похмелье, опохмеление и других.

В IX веке при Людовике Благочестивом (814 – 840 гг.) славилось хмелевое пиво монашеских орденов бенедиктинцев, францисканцев и августинцев. В начале X века город Гарделеген получил от Генриха I герб с веткой хмеля.

Святая Гильдегарда, настоятельница Рупертсбергского монастыря, упоминает в 1079 году о хмеле, как добавке к пиву. Хмель разводят в Баварии, Нижней Саксонии, Франции.

В средние века первыми пивоварами в Европе были монахи многочисленных монастырей, особенно в Германии и Франции. Германцы развернули пивоварение одновременно с земледелием. Не отставали от них и буддийские монахи на Востоке. Варилось пиво крепкое – для монастырской знати и послабее – для "обыкновенной братии". По германской легенде изобретателем пива является сказочный король Гамбринус, которого пивовары считали своим покровителем. Реальный прототип патрона пивоварения – герцог Брабантский Ян Примус, энтузиаст потребления пива, убитый в рыцарском бою в 1294 году.

Уже в 1282 г. пиво, изготовляемое крестьянами на острове Сааремаа, находит письменную похвалу местного епископа. С XIV столетия, с расцветом средневековых городов, пивоварение принимает все более крупные размеры.

В целях упорядочения производства пива и стабилизации его качества магистрат Таллинна своим распоряжением от 1360 года разрешает варить пиво для продажи только профессиональным пивоварам. В 1456 году в Таллинне основывается цех разносчиков пива, в обязанности которых входило снабжать все корчмы города, гильдии и цехи пивом, контролировать чистоту бочек, полноту налива. В дополнение к зарплате каменщикам, столярам и другим работникам ежедневно выдавали пиво.

В 1498 году в Таллинне был основан цех пивоваров, утвержден его Устав и регламентированы права и обязанности мастеров-пивоваров, порядок и срок обучения подмастерьев, были уточнены требования к сырью и качеству пива. (Цит. По В. Довгань)

В Америке пиво было известно задолго до Колумба, которого индейцы угощали напитком из маиса, по вкусу напоминающим пиво. В Перу испанцы отведали напиток Чичу.

Слово "пиво" существует во всех славянских языках, и раньше оно означало не только пиво, а напиток вообще, напиток, который часто и много пьют. Слова "пиво" и "пить" созвучны в славянских языках. Первое упоминание о пиве у славян относится к 448 году, когда им угощали венгры греческих послов.

Именно славяне были посредниками, передававшими практику использования хмеля другим европейским народам. В IX веке пивоварение было уже широко распространено в Киевской Руси и Новгородских землях. Раскопки в Новгороде показали, что бочки для варки напитка из ячменя практически находили в каждом доме. Новгородское вече даже принимало специальный закон, не только регулирующий требования к качеству пива но и устанавливающий твердые расценки на продукт.

Пиво в Древней Руси иногда называли солодом. В документе говорится: "а се поклоны вирные были при великом князе Ярославе: вирнику взяти 7 ведер солоду на неделю".

Владимир заключает мир с болгарами в 987 году до тех пор, "пока камень начнет плавати, а хмель погрязнет". В Летописях Нестора (1056-1114 гг.) говорится о хмеле как о растении культурном. (Цит. По В. Довгань)

В Древней Руси пиво (напиток) пил каждый взрослый человек, оно служило непременным угощением. Характерен ответ древнего ратая (пахаря) богатырю, приводящийся в былине "Микула Селянинович":

Ай же Вольга Святославович!
А я ржи напашу, да во скирды складу,
Во скирды складу, домой выволочу,
Домой выволочу, да дома вымолочу,
Драни надеру, да и пива наварю,
Пива наварю, да и мужиков напою,
Станут мужики меня покликовати:
"Молодой Микулушка Селянинович!"

По отзыву иностранцев русское пиво (напиток) было вкусно, но мутно. Иногда пиво приправляли патокой или сдабривали ягодными смесями. Последнего рода пиво называлось "поддельным". В летописях упоминается о напитке "перевара", означающий "взварец" – напиток из пива и меда, отличающийся большой крепостью. В этом былинном примере и в отзывах иностранцев речь, по-видимому, все же шла не о пиве, как мы сегодня его представляем, а о таком напитке, как квас. Но об этом чуть ниже.

Считают, что в России в XV-XVI столетиях пивоварение было чрезвычайно распространено. Описывая свое путешествие по Московии в 1436 году, венецианский дипломат и путешественник Иосафат Барборо сообщает: "Московитяне вина не пьют, но приготовляют особенного рода напиток, подмешивая туда хмель, который придает ему такую крепость, что им можно напиться допьяна как вином".

Великий князь Иван III в годы своего царствования (1462-1505 гг.) запретил кому бы то ни было варить пиво и употреблять хмель, присвоив это право казне. Позже указ был отменен. Со времени его царствования наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках.

При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво "средним и молодшим" людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.

Известный немецкий ученый Адам Олеарий (1603-1671 гг.), побывавший в 1634 году в Москве, писал: "У них имеется и хорошее пиво, которое, в особенности немцы, умеют очень хорошо варить и заготавливать весною". (Цит. По В. Довгань)

В давние времена племена, населяющие земли Восточной Европы, не имея возможности ублажать себя виноградным вином, изготовляли алкогольные напитки, из всего, что может бродить: из брусники, черники, малины. Наиболее же почитаемым был напиток, приготовленный из березового сока, который называли хмельной березовицей. Популярность его была обусловлена тем, что изготовлялся он легко и просто и, главное, в громадных количествах.

"Целеустремленности и усердию наших предков можно дивиться: во время весеннего сокотечения они подчистую уничтожали целые березовые рощи, заполняя березовым соком всю имеющуюся посуду. Учитывая, что хмельную березовицу надо было быстро выпить, пока она не прокисла, можно предположить, что неделю – другую лесной народ ничем, кроме этого занятия, себя не утруждал.
Но весна – весной, а что делать в другие времена года? Короче, березовица никак не могла удовлетворить неутолимую круглогодичную потребность наших предков. Поэтому, начиная с IX века н.э. на смену ему пришел другой напиток – хмельной мед.
Хмельной мед изобрели лесные жители, которые занимались бортничеством – добычей меда диких пчел. Поначалу его получали путем растворения пчелиного меда в дождевой воде с последующим сбраживанием в присутствии кислого теста. Позже в раствор меда начали добавлять хмель, заметив, что брожение меда в его присутствии протекает гораздо быстрее и эффективнее. Оказалось, что плоды хмеля содержат на своей поверхности дрожжевые грибки, способные быстро переводить сахара меда в спирт". (Нужный В.П.)

По мере распространения хмельного меда совершенствовалась и технология его приготовления. Мед начали предварительно варить. Для этого к отцеженному и разбавленному водой меду добавляли хмель, уваривали в котле наполовину, остужали и бросали в жидкость кусок ржаного хлеба, натертого патокой и дрожжами. А когда брожение заканчивалось, напиток сливали в бочки и ставили в погреб. Оказалось, что из вареного меда получается гораздо более крепкий и хорошо сохраняющийся напиток. Наконец, вершина алкогольно-медового искусства – мед ставленый. Он представлял собой результат длительного, до десяти и более лет, медленного брожения некипяченого меда на хмелю и дрожжах. Понятно, что такая длительная и трудоемкая процедура делала ставленный мед весьма ценным напитком. В него часто добавляли соки разных ягод, сдабривали кореньями и редкими в те времена пряностями.

Судя по многим свидетельствам, хмельной мед был довольно крепким. Во всяком случае, он был крепче виноградного вина, поскольку древние греки и византийцы считали, что пить его могут только варвары. На греческом языке слово "мэду" означало хмельной напиток, а слово "мэдзе" – пьянство.

"Летописец Нестор (1056 – 1114 гг.) писал о том, что в X веке продукты пчеловодства в большом количестве вывозились в Грецию через Переяславль-Дунайский. Позднее, в XII веке, возникла медовая и восковая торговля с Западной Европой через Новгород и Псков". (Г.М. Карагодин )

Поначалу мед был исключительно привилегированным напитком и для частого употребления он был доступен только волхвам, княжескому двору, знати, да тогдашним чиновникам. Простой люд, в том числе дружинники и рабы, дорывались до него только по большим праздникам в честь Перуна или Стрибога, а также во время победных застолий. В Древней Руси это был самый популярный и почитаемый культовый напиток. Постепенно производство меда стало почти индустриальным и, начиная с XII века, его могли регулярно вкушать все, у кого водились деньги. Мед узнали и полюбили в заморских странах, куда его в весьма приличных количествах завозили купцы. Медом было разрешено платить налоги и подати. Со временем, он стал заметным источником доходов и превратился в национальный спиртной напиток повседневного потребления. Его стали широко изготовлять для собственных нужд простолюдины, проживающие в лесных районах. Считается, что именно с этого периода на Руси и повелось пьянство.

Весьма вероятно, что хмельной мед спокойно существовал бы и сейчас, но этому помешало несколько событий. Главное из них – крещение Руси, в ходе которого князь Владимир мгновенно низверг не только старых богов, но и главный культовый напиток. Употребление меда во славу множества языческих богов было запрещено. На смену ему был призван другой ритуальный напиток – заморское красное вино "мальвазия", олицетворяющее собой кровь Христову.

Но ничто на Руси не происходит сразу и навсегда. Чуть подальше от Киевского княжества долго еще продолжали варить, ставить и попивать мед в честь родных и близких старых богов, игнорируя указы и притеснения. Но вот для кого наступили веселые времена, так это для тех, кто был призван проводить в жизнь высочайшие распоряжения – тогдашних государственных чиновников и сборщиков налогов, бояр да княжеских дружинников. Мед быстро перешел из ведения волхвов, которые строго следили за соблюдением правил и ритуалов его потребления, под полное и безраздельное покровительство правящей братии.

"Он перестал быть предметом культа, а потому его стало возможным попивать в любое время, заготавливать впрок, устраивать медовые поборы, ну и, конечно, торговать им. То, что стало дозволенным знати и купцам, было быстро и с энтузиазмом воспринято смердами. И пошел гулять хмельной мед по всей Руси – от стольных градов Киева и Владимира до самых до окраин. Широкой рекой потек мед за границы Руси – на запад, юг и восток. Превратился он наряду с воском, пенькой и дегтем в "стратегический товар"". (Цит. По В.П. Нужному)

Учитывая, что мед был достаточно дорог, его стали вовсю вывозить контрабандой, минуя заставы и таможни. Море меда стало уходить на содержание военных дружин и ополчений. Оказалось, что нет "военного духа" без хорошего ковша меда. Настали времена, когда первый русский национальный спиртной напиток стал большим дефицитом. Обнаружилось, что ульи пчелиные в дуплах и колодах – не бездонная бочка, да и леса понемногу поредели. А раз дефицит, значит и цена на хмельной мед постепенно поднялась настолько, что не под силу стало покупать его не только простолюдинам, но и многим состоятельным людям. Вновь стал хмельной мед лишь царским да боярским напитком, подаваемым по праздникам. Случилось это в конце XVII века. И быть бы по сей день россиянам вынужденными трезвенниками, если бы не вечное стремление к новому, неведомому. Этим новым и неведомым, заменившим мед и все остальное, стала водка.

Если водка быстро вытеснила хмельной мед, то другой напиток устоял и дошел до нас в неизменном виде. Речь идет о квасе. Надо отметить, что квас был не только обычным напитком для утоления жажды, но использовался как один из главных компонентов для приготовления разных национальных блюд. Начиная с IX века, на квасу или с помощью кваса готовили почти всю холодную и горячую пищу: тюри, ботвиньи, окрошки, щи, свекольники, борщи: в квасу варили и парили овощи. Квас был незаменимым при приготовлении дичи: зайчатина, медвежатина и барсучатина, отваренные в квасу, теряли свой дикий вкус и становились достойными стола любого гурмана. Запивали пищу исключительно квасом. Во время голода многие обыватели были обязаны своим спасением тоже только квасу. Понятно, что готовили и поглощали квас в громадных количествах. Семья, имевшая запасов кваса меньше, чем 200 литров считалась очень бедной или просто ущербной. Готовили квас изо ржи, ячменя и проса порциями по 500-1000 литров. Слава богу, что содержание алкоголя в этом квасе было ничтожным. Иначе спилась бы Древняя Русь раз и навсегда еще в те давние времена.

Не такой квас пили во время праздников, похорон и именин. Надо полагать, что русский народ долго и усердно экспериментировал со своим родным повседневным напитком, прежде чем довел его до необходимой алкогольной кондиции. Называли такой квас твореным, то есть сваренным, специально приготовленным. Готовили его нередко на хмелю, и по вкусу он напоминал крепкое, густое пиво. Крепость он имел вполне достойную, не меньшую, чем вино или мед. Были разновидности особо крепкого кваса, который содержал, по всей видимости, большое количество примесей и растительных добавок. Квас этот оказывал сногсшибательное, в прямом смысле слова, и одуряющее действие. Похоже, что он содержал, помимо спирта, значительное количество одуряющих веществ растительного происхождения. Недаром в религиозных источниках того времени встречаются поучения и угрозы в адрес завзятых потребителей этого напитка. Именно с той поры дошло до нас понятие "квасить", то есть выпивать.

Таким образом, прочная экспериментально-производственная квасная база была заложена на Руси еще в средние века. Она и явилась той самой благодатной почвой, на которой быстро взошло и расцвело пышным цветом производство водки.

Кто и когда первым додумался залить вино или брагу в перегонный куб и получить этиловый спирт, покрыто мраком неизвестности. Ясно одно, это был большой ученый, наверняка алхимик. Именно алхимики без устали сливали, смешивали и перегоняли, различные вещества в вечных поисках философского камня и живой воды. Сам по себе процесс дистилляции или перегонки был известен давно, задолго до начала нашей эры. С его помощью получали вкусно пахнущие, содержащие эфирные масла жидкости. Очень может быть, что способ получения водки открывали не раз и не два. Просто время ее еще не подошло, не прижилась она, не была воспринята и востребована.

Основным моментом в технологии водочного производства является процесс дистилляции. Открытие дистилляции многие приписывают арабам. Однако есть исторические указания, что идея дистилляции и вообще перегонки жидкостей была известна гораздо раньше, чем упоминается в сочинениях арабских ученых.

В трудах Аристотеля (384-320 гг. до н.э.) содержится указание, как испарять воду нагреванием и сгущать образовавшиеся пары охлаждением. Наконец, в первых столетиях нашей эры появились более точные сведения об усовершенствованных способах перегонки. Так, Зосим во II столетии описывает дистилляцию, как уже давно известный процесс.

"Известно, что некий вавилонский врач Разес в одном из своих манускриптов со знанием дела поучал, как изготавливать водку: "Возьми что-то сокровенное в количестве, которое пожелаешь, и разотри так, чтобы сделать тесто; оставь затем бродить в течение дня и ночи; наконец, положи все в перегонный сосуд и дистиллируй". Сокровенным, надо полагать, были зерна пшеницы. Горючая жидкость, получаемая таким образом, была в большом почете у средневековых алхимиков, которые относили ее к пяти основным элементам, составляющим суть всего живого и неживого". (В.П. Нужный).

Таким образом, в средние века арабы не изобрели, а лишь усовершенствовали трудоемкий процесс дистилляции. Они, в частности, отработали процесс получения скипидара из смолы, восходящий еще к древним грекам. От тех же арабов к нам пришли как перегонный куб, средневековая реторта, так и само слово "алкоголь". Арабское слово "алкоголь" произошло из определительной приставки al (аль) и слова cohol (кохоль) – (обозначающего буквально – мельчайшая пыль, разновидность тончайшего нежного порошка сурьмы, использовавшегося в качестве пудры). Этим словом арабы стали называть высшую ступень перегонки – квинтэссенцию (от латинского quinta essentia – пятая сущность).

Открытие способа получения опьяняющей основы вина, которая оказалась прозрачной, летучей, легковоспламеняющейся жидкостью, с большой способностью растворять различные вещества и не замерзающей даже при сильных морозах, явилось поистине эпохальным открытием. Ведь это было извлечение "духа вина" – "спиритус вини" (Spiritus vini). Отсюда пошло старинное русское название "спиритус", или позднее – спирт.

Начиная с конца XII века в Западной Европе спирт (spiritus vini) получает известность и признание, как лекарственное средство. Считалось, что он омолаживает и обеспечивает долголетие. Неудивительно, что спирт стали называть еще и aqua vitae (водой жизни). Правда, некоторые считают, что слово vitae берет начало от vitis – виноград, и потому название aqua vitae следует переводить как виноградная вода. Название это не сохранилось до наших дней. Известны лишь его производные – например, французское – о’деви (eau de vie) или английское – виски. Зато сохранилось и продолжает свою жизнь другое название спирта – алкоголь. Наверное, легкость спирта и его летучесть позволили дать ему такое романтическое название. Оно показывает, что арабские алхимики тоже кое-что понимали в дистилляции и с успехом получали квинтэссенцию из кумыса и вина.

Ну и, наконец, знакомое название – водка – родилось у нас на Руси, на границе XIII-XIV веков. До этого времени бытовали другие названия. Наибольшую распространенность имели три: "хлебное вино", "горящее вино" и "рака". Происхождение первых двух названий в комментариях не нуждается, а термин "рака" произошел от арабского "aragv" (финиковая водка). Следует отметить, что "горящее вино" со временем трансформировалось в украинскую горилку, а "рака" – в болгарскую ракию.

Расхождения в датировке появления водки на Руси (1174 г. – "Вятская летопись" и 1428-1478 гг. В.В. Похлебкин), явилось следствием того, что исследователи истории за начало приняли становление водки коммерческим продуктом и средством дохода церковной и государственной казны, а не утверждение ее в повседневном быту народа, как напитка домашнего приготовления. (Г. Карагодин. "Книга о водке". М.: Феникс. С. 27)

По мнению В.П. Нужного, водка – истинно русский термин и появился он тогда, когда спирт, получаемый в процессе перегонки, перестал быть экзотикой и начал широко применяться в медицине. Если в странах Западной Европы пошли по пути совершенствования процесса дистилляции, получения как можно более крепкого и чистого спирта, из которого затем готовили всякие лекарства, то на Руси пошли совсем другим, своим путем. В основу получения алкогольного напитка был положен принцип разведения спирта водой после каждой перегонки. Это повелось, с одной стороны, от желания улучшить вкус напитка, а, с другой, поддерживалось и насаждалось православием, которое фанатично следовало византийским традициям – разбавлять вино водой. Отсюда и родился термин "водка", как уменьшительно-ласкательное от слова вода. Последовательное разведение водой каждой отогнанной порции спирта с последующей повторной перегонкой давало потрясающий результат. Дело в том, что с водой всякий раз удалялась масса всякой гадости, которая делает отвратительным запах напитка. Кроме того, такая технология придавала напитку новый, неповторимый вкус, резко отличавший его от всего того, что производили наши западные соседи: вкус русской водки определялся и тем, что готовили ее исключительно из ржи. Готовили медицинскую водку монахи и достигли на этом поприще потрясающих успехов. Они не только подобрали оптимальные соотношения зерна, воды, солода, дрожжей, разных трав и кореньев на этапе, предшествующем дистилляции, но придумали множество методов очистки и фильтрации готового продукта.

Согласно утверждению В.В. Похлебкина, в 1386 году генуэзское посольство впервые привезло виноградный спирт, названный aqua vitae, в Россию. Состоялась его демонстрация при великокняжеском дворе. Он был также показан московским боярам и иностранным аптекарям в Москве. Но демонстрация не произвела особого впечатления и не заинтересовала бояр. В 1429 году русские и греческие монахи, а также генуэзские купцы завезли в Россию aqua vitae в большом количестве. Генуэзцы по пути в Литву посетили Василия III Темного и подарили ему aqua vitae в качестве лекарства. Но и в этот раз "зелье" не произвело впечатления. Более того, оно было признано вредным, и его запретили ввозить в Московское государство.

Уже к середине XV века народ распробовал горючее лекарство и начал закупать и потреблять его далеко не по медицинским показаниям. Спрос порождал предложение. Все больше и больше людей начинает заниматься новым и весьма прибыльным делом. По примеру медиков, из спирта стали готовить различные настойки и другие сложные композиции, в состав которых включают совершенно неожиданные компоненты. Например, в состав популярного в те времена в Германии напитка "Жизненная вода императора Фридриха III" кроме спирта входили мальвазия, корица, имбирь, мускатный орех, шелуха мускатного ореха, некий оранжевый цвет, цитварный корень, корень калгана, кубера, шалфей, цветы лаванды, мелисса, корень фиалки, и листья белых роз. Все это измельчали, перемешивали и заливали в бутыль. Через некоторое время туда добавляли сахар, изюм, винные ягоды, камфару, розовую, цикорную и бузиновую воду. Бутыль после этого выставляли на солнце, причем в строго определенное время – в праздник Святого Иоанна, Через 20 дней жидкость фильтровали и подвергали перегонке.

Вторая половина XV века – исключительный период в развитии Московского централизованного государства. Значительно укрепилась его экономика. Сельское хозяйство перешло на новую, более прогрессивную, систему земледелия – трехполье, что вызвало резкое увеличение производства хлеба. Вот почему вторая половина XV – первая четверть XVI века были для России временем продовольственного благополучия. Именно в это время сложился классический "репертуар" русской национальной кухни. Таким образом, без сомнения, период 40-70-х годов XV века, когда было достигнуто резкое увеличение излишков хлеба в результате повышения урожайности, следует считать временем возникновения винокурения.

В период 1448-1474 годов создается русское винокурение, изобретается технология выгонки хлебного спирта из местного Российского сырья. В 1472-1478 годах Иоан III ввел государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также на другие алкогольные напитки (мед, пиво), которые ранее никогда не подвергались налогообложению, присвоив это право казне. В результате с 1474 года производство алкогольных продуктов становится исключительно государственной, царской привилегией. Со времени царствования Иоана III наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках. Позже указ был отменен.

Интересно, что несколькими годами позже, в 1485 году, в Англии при дворе Генриха VII были созданы первые образцы английского джина. В начале следующего, XVII столетия, в источниках зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны (земли Ливонского ордена, Чудскую землю – Эстонию). В 1506 году шведы вывезли из Москвы особый напиток, называвшийся "горящим вином".

В 1533 году в Москве был основан первый "царев кабак", а торговля водкой сосредоточена в руках царских чиновников. В 1590-е годы последовал строгий указ наместникам всех отдаленных от Москвы областей прекратить всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредотачивая ее исключительно в царских кабаках. Производство и продажа водки были отданы в руки кабацких голов.

Кабацкие же головы, их помощники и целовальники (ларешные и рядовые) являлись лицами выборными. Они выбирались общиной, а отчитывались о своей деятельности перед наместником области и Приказами, куда сдавали годовые доходы непременно с "прибылью против прошлых лет", будучи в остальном совершенно бесконтрольны. Таким образом, кабацкие головы являлись подрядчиками государства и главными администраторами по осуществлению государственной винной монополии. Это не могло не привести к широкому распространению в России гигантской коррупции, взяточничества, злоупотреблений, а также насаждало воровство и пьянство.

При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво "средним и молодшим" людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась "брашная" пошлина.

В 1648 году различные злоупотребления кабацких голов (резкое снижение качества хлебной водки из-за хищения сырья и фальсификации, распространение пьянства среди народа, рост взяточничества и т. д.) привели к "кабацким бунтам" в Москве и других городах. Городскую (посадскую) ремесленную голытьбу поддержали подгородные крестьяне. Бунты были жестоко подавлены. Царь Алексей Михайлович созвал Земский собор, который получил наименование "Собор о кабаках", так как главным вопросом, на нем рассмотренным, явился вопрос о реформировании питейного дела в России.

Через три года, в 1651 году, была отменена система откупов, которая вводилась в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдавала целые области во власть откупщиков, уничтожены частные кабаки, усилена проповедь церкви против пьянства, запрещена продажа водки в кредит, что способствовало закабалению людей, изгнаны наиболее коррумпированные целовальники, расширена продажа водки "на вере", а не на передаче ее в откуп. Однако, эти полумеры не могли радикально изменить ситуацию, и уже через десять лет все возвратилось "на круги своя" – к тому же положению, как и было в 1648 году.

В 1663 году из-за потребности государства в деньгах следует частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки "на вере" не приносит возрастающей прибыли. Вновь пьянство ведет к ужасному разгулу, значительно растут масштабы самогоноварения, усиливается разорение народа. В 1681 году правительство вынуждено опять вернуться к восстановлению строгого, чисто казенного, государственного винокурения. При этом был введен новый порядок заготовки водки: подрядная поставка водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве торгового эквивалента налога, причем подрядчиками должны были выступать дворяне (помещики, крупные вотчинники), которые давали письменное обязательство доставить казне водку в определенный срок и в определенном количестве и, таким образом, не подвести государство. В 1699 году для сбора поставляемой водки и распоряжения водочными запасами были назначены специальные чиновники – бургомистры. Их было немного и, следовательно, их было легче контролировать. Однако и они не смогли противостоять искушениям, связанным с должностью.

Согласно В.П. Нужному, периодически потребление алкогольных напитков и пьянство на Руси сдерживалось и пресекалось. Так при Великом князе Московском Иване III пьяниц заключали в темницы; выпивать разрешалось только по определенным дням. В разных местах власти периодически ополчались на корчмы, видя в них основное зло. Первый русский царь Иван Грозный вообще запретил употреблять крепкие напитки во всякое время, кроме как на Страстной неделе и в Рождество Христово. Были и другие строгости. Власти без дела не сидели – им было с чем бороться. Так, для предупреждения "кабацких бунтов" начали вместо кабаков обустраивать кружечные дворы, в которых на одного человека полагалось только одна чарка и было строго запрещено продавать вино на вынос и под залог вещей. Борис Годунов, будучи ярым поборником трезвости, объявил, что скорее помилует вора и убийцу, чем того, кто вопреки указу, осмелится открыть кружечный двор. Запрещалось продавать вино в посты, по воскресеньям, средам и пятницам. Однако долго этот и другие запреты не держались. Уж очень прибыльным для казны и отдельных лиц было питейное дело. Проходило совсем немного времени и любители питейных заведений вновь входили в свои права. Снова пышным цветом расцветали пьянство, нищета и воровство.

Взяточничество, разбазаривание запасов водки, обман государства – далеко не полный перечень их "деяний", нарушавших интересы государства. Энергичный и властный Петр I, испытывая острую нужду в деньгах для ведения Северной войны, в 1705 году переходит к откровенной откупной системе на всей территории России, сочетая ее с казенной продажей. Царь получал деньги со всех откупных территорий на ведение войны и оснащение флота. Однако такая система не могла быть долговечной, и Петр I, зная это, через десять лет вводит свободу винокурения в России, при этом все винокуры облагаются "винокурной пошлиной", исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (водки).

Постепенно к середине XVII столетия водкой начали называть не только лекарственное зелье, но и алкогольный напиток приготовленный специально для питья. Одно время существовала путаница, поскольку один и тот же напиток именовали просто вином, хлебным вином, водкой и ратафией. Вином или хлебным вином называли, в основном, бесцветный, чистый и крепкий напиток. Под водкой понимали горькие настойки разного состава, вкуса, цвета и запаха, а ратафиями называли сладкие, сдобренные разными сиропами водки.

В это время была достигнута небывалая вершина в качестве производства руской водки, которая изготовлялась исключительно в условиях помещичьего "домашнего" производства, так как в это время винокурение стало исключительной привилегией дворян. Указом от 31 марта 1755 года Екаретина II освободила дворянство от всякого налогообложения, но строго определяя и фиксируя объемы домашнего винокурения в соответствии с рангом, должностью, дворянским званием. Князья, графы, титулованное дворянство получили возможность производить больше водки, чем мелкопоместное дворянство, что, однако, вполне соответствовало их реальным экономическим возможностям. В то же время другие сословия – духовенство, купечество, мещанство, крестьянство – были лишены права заниматься винокурением и должны были покупать водку для своих нужд, произведенную на казенных винокурнях. Повелевалось конфисковывать все винокуренные заводы, которые осмеливались содержать купцы под видом дворян или даже на паях с дворянами. Это привело к тому, что домашнее дворянское винокурение достигло высокого качественного уровня. Оно не конкурировало с казенным, а мирно уживалось с ним, так как было рассчитано на удовлетворение домашних потребностей дворянства. И оно существенно не влияло на рынок водки в стране, который оставался в полном владении казны. Государство поставляло свою продукцию всем прочим сословиям, кроме дворянства, что давало возможность казенному производству водки, не испытывая конкуренции, держать качество продукции на среднем уровне и обеспечивать доход государству.

Расцвет винокурения на Руси породил новые, небывалые раньше традиции и обычаи. Историк Н.И. Костомаров так описывает некоторые из них: "Отличительной чертой русских пиршеств было обилие яств и напитков. Хозяин старался напоить гостей, если возможно, до того, чтобы их отвести без памяти восвояси; а кто мало пил, тот огорчал хозяина. Считалось постыдным сделаться скоро пьяным. Пир был в некотором роде война. Хозяин хотел, во что бы то ни стало напоить гостя допьяна; гости не поддавались. Иногда же случалось на разгульных пирах, что заставляли пить насильно, даже побоями. Размножились жалкие пьяницы, которые пропивались до ниточки".

Русские придавали пьянству какое-то героическое значение. Радость, любовь, благосклонность находили себе выражение в вине. Если "высший" хотел показать свою благосклонность к "низшему", он поил его, и тот не смел отказываться; были случаи, что знатный человек ради забавы поил простого, и тот, не смея отказываться, пил до того, что падал без чувств и даже умирал.

Русские пили водку не только перед обедом, но и во время обеда, и после обеда, и во всякое время дня. Было даже особое кушанье – "похмелье"; это были изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

"Знатные бояре не считали предосудительным напиваться до потери сознания и с опасностью потерять жизнь. Царские послы, ездившие за границу, изумляли иностранцев своей неумеренностью. Один русский посол в Швеции, в 1608 г., в глазах чужестранцев обессмертил себя тем, что напился крепкого вина и умер от этого". (В.П. Нужный).

"Случалось, что люди порядочного происхождения, т.е. дворяне и дети боярские, запивались до того, что спускали свои поместья и пропивались донага. Из таких молодцов образовался особый класс пьяниц, называемых "кабацкими ярыгами". У этих удальцов не было ни кола, ни двора. Они жили во всеобщем презрении и таскались по миру, прося милостыню; они толпились почти всегда около кабаков и в кабаках, униженно вымаливая у проходящих чарочку винца Христа ради. Готовые на всякое злодеяние, они составляли, при случае, шайку воров и разбойников". (Н.И. Костомаров)

Таким образом, во второй половине XVIII века русская водка являлась продуктом только "домашнего" производства. Это был напиток высокого качества, так как он предназначался прежде всего для стола привилегированных слоев общества и очищался исключительно естественными животными белками-коагулянтами. Стоимость таких коагулянтов была довольно высокой. Так, на шесть ведер водки первой гонки полагалось как минимум одно ведро молока или полведра яичных белков.

Именно в это время появилось множество видов и сортов русской водки. Каждый помещик-производитель имел свою собственную марку водки. Водками тогда назывались только "ароматизированные водки". Их получали, разбавив вначале вторичную перегонку спирта молоком, а затем, перегнав эту смесь третий раз, доливали к ней воду и добавляли различные растительные ароматизаторы из трав, ягод фруктов и семян древесных пород (дуба, березы, орешника-лещины, черемухи, можжевельника и др.), и после этого вновь перегоняли, т. е. четверили водку.